引言
液态蛋清（LEW）是由新鲜鸡蛋制成的产品，经过去壳、加工和包装等步骤（Liu等人，2020）。与带壳鸡蛋相比，LEW便于运输，可延长保质期并提高鸡蛋的利用率（Pei等人，2020）。LEW的微生物灭活方法通常是巴氏杀菌，其温度主要是为了确保巴氏杀菌效果，但可能导致蛋白质变性、功能特性降低和高能耗（Lechevalier等人，2017）。过高的温度会导致蛋白质聚集，影响LEW的发泡、乳化和凝胶特性（Espina，Monfort，´Alvarez，García - Gonzalo，& Pag´an，2014）。蛋白质的结构会在高温下展开，内部基团随着热变性暴露在蛋白质表面。分子间和界面力发生改变，这将影响功能特性（Yoshinori Mine & Haga，1990）。Wang发现加热处理后LEW的发泡能力下降（G. Wang & Wang，2009）。为了克服传统热处理工艺对LEW的不利影响，非热技术已应用于巴氏杀菌，如高静水压（Barba，Koubaa，do Prado - Silva，Orlien，& Sant’Ana，2017）、脉冲电场巴氏杀菌（X. Li & Farid，2016）、辐照巴氏杀菌（Unluturk，Atilgan，Baysal，& Unluturk，2010）、脉冲光（J. Zhu等人，2019）和微滤（Mukhopadhyay，Tomasula，Luchansky，Porto - Fett，& Call，2010）。
MW巴氏杀菌已被证明适用于连续流体系统中的液体食品。MW技术可以产生体积热和高能量效率（Auksornsri，Bornhorst，Tang，Tang，& Songsermpong，2018），并减少对食品感官和营养特性的有害影响（Soni，Smith，Thompson，& Brightwell，2020）。与传统加热技术需要传热介质或环境进行热传递不同，MW技术使材料直接吸收MW能量并将其转化为热能。许多研究表明，MW在微生物灭活方面是有效的。连续流MW巴氏杀菌系统使苹果酒中的大肠杆菌减少了5个对数级（Gentry & Roberts，2005）。连续微波处理的牛奶与间接超高温处理的牛奶相比，具有更好的感官特性，而它们的微生物和生化参数没有太大差异（D. A. Clare，2005）。然而，MW巴氏杀菌存在温度分布不均匀的缺点，导致液体、固体和多组分食品中存在热点和冷点（C. James，2002）。热点和冷点的分布与电磁场强度有关（Guo，Sun，Cheng，& Han，2017）。热点集中在电磁场强度高的区域，其局部过热导致蛋白质变性，影响食品系统的均匀性。不均匀的加热会损害食品的质量和质地（Hossan，Byun，& Dutta，2010）。在异质系统中，如牛奶、脂肪和胶体分散体，它们会阻碍离子迁移并降低电导率，加热过程中的不均匀性会增加（Chandrasekaran，Ramanathan，& Basak，2013）。因此，实现微波加热的均匀性是一个挑战。
超声（US）技术具有高频和短波长的特点（Paniwnyk，2017）。US在液体介质中引起空化效应，产生气泡和动力学变化（Y. Ma等人，2022）。空化气泡的破裂会引发极端的剪切力，从而实现高效的混合和均质化（Soltani Firouz，Farahmandi，& Hosseinpour，2019）。US可以与其他巴氏杀菌方法结合，使系统更加分散，温度分布更加均匀，从而提高巴氏杀菌效果。一些研究证明，结合热和US（热超声）可以减少脱脂牛奶或奶油中的总纤溶酶和细菌活性，而不会对流变学和外观产生不利影响（Vijayakumar，Grewell，Annandarajah，Benner，& Clark，2015）。热超声（35kHz，60℃）处理1分钟可以抑制酵母和霉菌的生长，同时保护乳酸菌，并且酸乳饮料的物理化学和感官特性优于热处理的酸乳饮料（Erkaya，Baslar，Sengul，& Ertugay，2015）。结合液压高压和US导致在LWE中沙门氏菌的减少比单一处理更好（E. Huang，Mittal，& Griffiths，2006）。因此，超声的空化效应可以增加传质，减少微波过程中的不均匀加热。结合微波和超声技术已应用于生物材料的合成、提取或预处理（Z. Li，Wang，Zheng，& Guo，2020；Zhou，Zhang，Fang，& Liu，2015）。
本研究的目的是结合US和MW来克服MW巴氏杀菌的不均匀性，并减少对LEW功能特性的不利影响。在本研究中，我们揭示了IUM巴氏杀菌对LEW的结构、功能和流变特性的影响，为后续LEW巴氏杀菌的发展提供了基础。

材料和方法
2.1. 材料
新鲜鸡蛋购自当地超市。十二烷基硫酸钠（SDS）和8 - 苯胺 - 1 - 萘磺酸（ANS）购自Sigma Chemical Reagents Co.（美国）。所有其他试剂均为分析纯，购自国药化学试剂有限公司（上海，中国）。鸡蛋用清水清洗，并多次用75％酒精消毒。将蛋清从蛋黄中分离出来作为原始LEW样品，并在4℃下冷藏保存。